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おいしく健康的なインド料理の定番


ミルス(Meals)


南インドの食といえば一番は、ミルスである。

完全なベジタリアン料理でいながら、ノンベジとも双方に愛される庶民的な
主食の原点である。
この料理は、結婚式の披露宴でも出される。
安くて、安全で、ボリュームもあり、デザートもつけられる。

豪華にも質素にも簡単に調整ができることが便利なのかも知れない。

ミルス例:1

結婚式はこのようなバナナの葉で出される。

ミルス例2


最近のレストランではこのようなプレートで出される

ミルス例3


チェンナイ最大手サラバナバーバンのミルス 写真以外にも
ついて計30点近いカレーやデザートがセットにつく


家庭のミルス


実際の各家庭のお昼をのぞいてみよう。
写真に有ったような豪華な組み合わせは家庭ではムリである。

家庭ではそれらのカレーを最小限組み合わせて作る。

その大方は次のような食べ方で決まっている

1)ライスにサンバという野菜カレーを混ぜて食べる。
2)次にラッサムというさらっとしたカレーを混ぜて食べる。
3)最後にヨーグルトを混ぜて、カードライスとして食べて終わる。

これが基本的なコースである。

実際はもう少しシンプルな食べ方をする。
1)
サンバライス
  ライスにサンバ、それに一品ベジタブルフライ(サブジ)をまぜて
  食べる方法。 これでもお腹は一杯になる。

2)
ラッサムライス
  食欲がないときには、ラッサムにライスでさらっと食べる方法。
  ラッサムは、トマトにターマリンドを使った薄いスープ状のカレーである。
  もちろんご飯の量にもよるが、これだけでも主食の貫禄十分である。

  味は梅茶漬けによく似てる。 病み上がりなどにはこれが出される。
  ターマリンドという梅干の味がする木の実は下剤の効果がある。
  ラッサムにはトマトラッサムなど 合わせる食材で名前が変わるが梅の味は変わらない。

)カードライス
  ご飯にヨーグルトをまぜて食べる。ちょうどオジヤみたいなねっとり感が食べごろ。
  それにピクルスまたは塩をわずかに加えて味を調整する。
  消化がよく、胃の持たれなどまったくないために、前日の胃の疲れなどの調整にする。

  ローカルではこの混ぜ終わったカードライスに少々のラッサムを垂らして食べると
  味わいは3倍くらい飛躍する。
4)
付け出し
  いい忘れていたが、ミルスの味を引き立てる小物がある。
  ドライチリがそれだ。 唐辛子を干したものでからからに乾いているために
  指で押すと 粉のように崩れる、それをカードライスなどにわずかに混ぜると味が引き締まる。
)ドライチリの不思議
  このドライチリをつぶすと中から塩粒が出てくる。
  最初に見たとき、どこから塩を入れるのだろうかと穴を探したがどこにも形跡がない。
  ギブアップして現地人に尋ねたら、塩水に漬けて乾かすので、乾く際に中に結晶ができるのだ
  そうである。 現地に行く機会があったらぜひ ドライチリ(加工品)を買ってみたらいかがでしょうか?


チリチキン

レストランでお酒を飲む方などにこのサイドディッシュがお勧め



緑色の小さな輪切りはグリーンチリ、ピーマン/鶏肉


ローカルレストラン(ホテルという)でのミルス

ミルスの人気は写真のような豪華なものだからではない。
庶民の口に入る一番手ごろで満腹感に浸れる食べ物だからである。

結婚式に行かずともどこでも気楽に食べることが出来る。
ただし、一般に昼から午後3時頃までの時間限定のメニューである。
店によって多少の違いはあるが、遅くとも夕方4時に店に入っても食べることが出来ない。

私の知ってるミルスの一番安いものは 7Rsで食べたことがある。
もちろん郊外のホテル(レストラン)で食べたものだが
ライス、サンバ、ラッサム、コロンブ、マンゴーピッカル、バターミルク、アッパム
などが、バナナの葉っぱに乗せてくれる。
値段が高くとも安くとも中身はあまり変わらないとおもう。
ただ、室内の装飾や蛍光灯の本数が違うくらいであり、私はまったく気にしない。


インドでおいしいレストランとは?

インドのレストランについて私はこう考えてる。

1)味の良い店の建物は古くメンテも良くなく不潔な感じがする。
2)値段の高い(一流ホテルにある)店はあまりおいしくない。
3)店がきれいなチェーン店のような店はあまりうまくない。
4)安くて、うまい店は店内が汚い(清潔には見えない)

こんな考えが私脳にはこびりついている。

したがって日本からお客様が見えた時、一体、どこを案内してよいか
大変に悩むことが有る。


昔むかし、ある大事な女性を案内したことがある。
おいしいインド料理を食べてもらおうと行きつけのホテル(食堂)に案内した。

そこはは縦長の店であって、一番奥の一番良い席を案内した。
彼女は席に着かずに帰ろうと言い出した。
通路にあったそれぞれのテーブルで、手でご飯をこね回して食べてる様子とカレーの
臭いで、テーブルにたどり着くまでに食欲がうせてしまったらしい。


店に慣れてる自分と、初めてのインドで経験するものとの違いに気がつかなかった。

次にもう少し上のランクの店を見つけて入った。そこは冷房付きのホテル(食堂)で、
何とか席にたどりつくことが出来た。
しかし、出てきたミルスを手でこねて食べることを納得しない。
こねることで味が倍増すると説明しても、日本のように、白いご飯、おかず、白いご飯と
交合に食べる。 これでは本当の味がわからないだろうと言って無理やり手で食べてもらった。

だが彼女は、手を使うと言っても人指し指と親指の二本の指しか使ってくれなかった。

そんな経験があるから、おいしいものの基準がよくわからないのである。

日本からきたお客様を自信をもって、案内できるような店が出来ないか心待ちにしている。

でも、いろいろな店を見て歩いたが、安くておいしくてきれいなインド料理店、

三拍子そろった店はたぶん日本人しかやれないだろう。 今ではそう思っている。


POROTHA

POROTHA(ポロタ)⇒ボロタともいう

■ポロタ⇒
 
これも南インドの定番である。焼きあがると一枚のパンのように見えるが、
ポロタを作るには写真のように透き通るほど薄く生地を広げてから畳み込むので
中は パイのように多層になっている

焼きあがったら重なってる生地がばらばらになるように手でたたいて、
柔らかくしてから皿に盛って出すのが料理側の仕事がある。
焼きあがったばかりで熱い為に手早くバンバンと叩くのが見られれば本物である。
 


写真のように薄く延ばす技術がいる。

食べ方は、焼きあがったポロタを叩き、ばらばらにほぐして
カレーを練りこんで食べる。
ねっとりとした感触でのどを通過するときは、まさしく あのトロの状態である。
私はポロタをインド食のトロと表現したいくらいである。

しかし、十分にほぐした後、皿でカレーと練って食べるという作業がなければ、その味が出ないという
ことをすべての人たちに伝えないお店の怠慢が残念である。

先だって、中国、深浅へ行った時のことである。
現地で大変お世話になった方たちとインドレストランに行った際、
ポロタの正しい食べ方をお教えしてみたところ

「以前、食べた味とうまさがぜんぜん違う」 

と言っていただけた。

どこまでその味が引き出せたのかはわからないが、
そういう食べ方があることを知っていただけて良かったと思う。
 
どうやらインド食の営業マンみたいな気持ちである。

ちぎってカレーをつけて食べるのと、
ちぎったあとカレーとよく練って食べるのでは旨味が
数倍違うのでぜひやってみてほしい。

ちなみに練りこむ カレーは、チキンカレーもしくはマトンカレーが良く合う。

ただし、前日作ったものや、冷えてしまったものは、硬くなってばらせなくなるので
交換してもらおう。やはり作りたてが一番なのはこれも同じである。

焼き上がりの悪い見本


ポロタが叩かれて崩れてない

こんなときも遠慮なく 「叩いて、、」とお願いしよう。



エッグポロタ

 
上記のポロタに卵、カレーの葉、スパイスなど混ぜて焼き上げるものをいうが

焼く過程で、金ゴテで上から切るようにたたいて粉々にしてしまう料理。

両手のコテを鉄板に当ててカッカンカンと太鼓のようにリズムよくポロタを刻む音がでる。

その音が遠くまで聞こえ店の存在感と食欲をそそるので客寄せの効果満点である。

出来上がった形はスクランブルエッグのように黄色くぽろぽろな感じになる

もし街中でその音を聞いたら、もう少しで食堂につけることが解る合図と思ってください。


Dosai ⇒ドーサ(イ)。

■DOSAI⇒ドーサ(イ)


大きな鉄板の上に、水に漬け込んだ米粉とダールを粉砕した溶液を
薄く延ばして焼き上げる。

おきなクレープのようなものと思えば間違いない。

中にポテトサブジを入れて出てくるのが
マサラドーサ(ィ)

何にも入れないのは
プレーンドーサイというなど中身で名前が変わる。


ドーサイにはサンバ、チャットニ、ピクルスがついてセットになる

店によっては下記のようにおきなままロールにして出すところも有る。

この写真でもその大きさがわかる

両端の焼き面はパリッとした食感で、中央は厚みがあるのでスポンジ状でも有る。
南インドの代表的な料理であるが、この大きさを焼ける大きさの鉄板がないと出来ない。

食感と味でいえば、日本に瓦せんべいというものがあるがそんな感じでもあるが
中央部には、おいしいインドのポテトサブジが入っており2度おいしさを楽しむことが出来る。

ドーサイは南インド料理の代表として、デリーなどでもメニューに出ることもあるし
下町へ行けば南インド料理専門店も目に付くのでドーサイも食べることが出来る。



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