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食コラム


インドの食を語る! (1)  (2)  (3)  (4)  (5)  (6)


インドでは、今やレストランビジネスが大流行である。
料理学校やBartender school,パティシェの学校も忙しい。
Catering school などは一般人も混じって学ぶ。それだけ需要があるからだ。
きっかけとなったのは、政府がジャンクフードの排除をうたったからといわれているが
実際は、中間層が収入が増えると同時に共稼ぎなどで家庭内での料理をする時間が
なくなったからだとも言われてる。 
新規ホテルの建設ブームもそれに拍車をかけている。
IT業界で働く若者たちの間では、いかに早く新しいレストランを見つけて食したかが
ステーサスにつながる。今までは考えられなかった、高価で生の魚を食べる日本食レストランも
知っていなければならない時代が来た。

 ■ミゾ族

インドの食を語るとき、ある民族の事を知らなければならない。
インドにはたくさんの民族があり、たくさんの(職業)カーストも存在する。
インドに来てレストランなどで、アレッと思うような顔を見かけたことがないですか?
 
中国人?、日本人?ネパールのような、、とにかく周りのインド人とは
ちょっと顔つきの違った人種の方々をここではいいます。



最近大躍進してる中華レストランや日本料理店などに、容貌が似てることや
プロの接客のできるものとして、特にデマンドが多い。

彼らの男子は厨房に入り、女子は受付や配膳などの接客の仕事に就く。

インドはまだまだ封建的社会である。特に水商売などに女性を使うことはしない。
などといったのは、美容師さんもネパールやシッキムの方々に多い。

最近、バーテンダーのような技術を必要とする仕事にインド人女性が見られるようになったが
それは外国人の多い大きなホテルに限られており、それを除くとほとんど見られない。
女性が水商売、接客などの仕事に就くというのはまだまだインドではタブー視される。
お嫁にいけなくなるからと言うのがもっぱらの理由である。

そんな中でインドの台所に大いに健闘しているグループの一つとして、
ミゾラム州から働きに来ている
ミゾ族がある。

彼らに話を聞くと、兄弟で、家族全員、または親戚関係も含めて全員が客商売の世界で
働いているという。 それらはインド全土にまたがる、出稼ぎの人たちである。

食べ物を扱うということは、多くの制約に縛れている重要な一つである。
ヒンズー教はヴェジタリアンが多いし牛を食べることを嫌う。
イスラム圏では豚は食べないし触りもしない。
他にもたくさんの宗教宗派があり、その上身分制度も残っている。

そんな時、クリスチャンは、そのどちらにもない。それらとの制約もなく自由な料理が出来る。

セーラム近郊の町の住民はほとんどがクリスチャンで、同じように料理の仕事に携わるという。
だが同じ調理人でも、零細レストランのコックやその見習い(下働き)などがあり、
その多くは資産家や外国人、ゲストハウス、会社のキャンティーン(食堂)で住み込みで働く。
それらの多くの人たちは身分が低く裏方の仕事と見られてる。当然給料も少ない。

しかし、ミゾラムの人たちの仕事場はそれらと違って華やかである。

最近 チェンナイの大きなレストランで二人の美人ホステスを見かけた。
腰の締まった赤いチャイナ服をきて、来客をテーブルに案内する係りである。
メニューを胸に抱えて 「Welcome Sir? 何人様?こちらにどうぞ、、」と、、、。
そう案内されるだけで、なんか大物になったような気がする。
同時になんか高そうな店ではないか?なんて寂しい気持ちにもなるが。
そんな気持ちになっても許してあげたくなるような気分が味わえる。

どこか日本人のような容貌と肌であるから懐かしさを覚え声を掛けたくなる。
今度見かけたら なるほど、、、と思っていただきたいがいやらしい目つきでは
見ないでください。


インドデビュー  食べるものがなくなってしまった。

小生の インドデビューはニューデリーである。

デリーの友人(インド人)の家に厄介になって、彼の奥方の手料理をいただく日が幾日か続く。

プーリー、チャパティー、それにつくダールやサブジなどが珍しく、はじめのうちはおいしかった。
興味をもって、レシピや作り方も教えてもらった。

しかし、すぐに飽きてしまった。、、と言うより油で揚げた物や油をふんだんに使った料理などで
胃が受け付けなくなってしまった。

たまに出かける高価なレストランのタンドーリ料理も同じである。
口に持っていくと胃からこみ上げてくるものがあるようになってしまった。
決して体調が悪いわけではない。
日本にいてもそうだが、タンドリー料理などは毎日食べるなんてことは難しい。

そんな時 白いご飯が食べたくなる。
贅沢ではない、白いご飯に梅干でもいい。タクワンでも、、なんて言葉が出てきたら大変だ。
ホームシックにさえなる。

野菜サラダを食べたくなる。
キャベツの千切り、あーあ
カレーライスあーあ、とんかつあー、、、頭に浮かぶものは食べ物のことばかり。

もう我慢が出来ないって、インド入りして一ヶ月もたたないうちにアパートを見つけ
引っ越してしまった。 理由は簡単、自分の好きなものを食いたいからだ。

お金を心配する友人の助けはありがたいが、食い物ホームシックには勝てなかった。

卵掛けご飯でもよかったし、カレーライスも食べたかった。

アパートに入って、自分で食事を作ると言う立場になって初めて、物売りの言葉が耳に入り
市場を探してはどんなものがあるのか、どの位するのかと買い物デビューした。


市場に興味が移る。


今まで、インドにはないと思っていた野菜は意外と多いことがわかった。
キャベツ(ゴビ)、大根(ムリ)、人参(キャロット)、なす(エッグプラント)など日本とは大きさなどは異なるが
その存在に狂喜したものだ。
それ以来インドでそろえられる材料で作れる日本食を研究した。
市場周りが日課となって、ついでに市内観光の順になった。

今になれば、いくらでもそのようなものは食べられる。
でもそれはお金がたくさんあって、移動する車があっての話である。
当時は、所持金も限られていたし、足もなかったから、歩いて回れる範囲が中心であったが、、、。

初めてインドに入った時は、今、思い出しても悲しくなるほど白いご飯が食べれなかった。
デリーではそういう文化であることを思い知らされた。

主食のチャパティーやプーリーにご飯がつくことがあるにはあるが、
フライドライスやターマリンドライス、サフランライスなどがお団子くらいの大きさで付く位であった。


南インドは米文化、私にとって天国だった。


ところが、仕事の拠点を南インドに移してからはそんな心配はなくなった。

南インドは米食の文化圏であることはご存知でしょうか?

ミルスなどは食べても食べてもこれでもかとご飯を盛ってくれるほどだ。
おかずもなくなると足してくれる。それでいて追加料金はかからない。
これには最初は驚いたが、デリーでの苦労を経験していたから天国に来た感じだった。

その後、活動の居点をチェンナイに構えたのは言うまでもない。

米はもちろん、海も近く新鮮な魚、果物、野菜などが豊富に市場に並ぶ。

冬になれば高原から白菜も届く、果物は市場に山のように積まれる。

海から遠いデリーに比べれば天国である。

それ以来、インドと言えばチェンナイと思うようになった。

もう一つ言わせてもらえればデリーやムンバイに比べ空気がきれいだ。


チキンビリヤーニ/マトンビリヤーニ/Veg ビリヤーニ


 チェンナイの生活に慣れてくるとミルス以外の初めてみる食べ物もたくさん見つかった。

タミナール州の隣、地図でいう北にある
アンドラプラディッシュ州はホットな食べ物があり
日本人の方は注意が必要である。
ここの唐辛子(Chili⇒チリ)は特にホットである。辛いとの形容が出来ないのでホットと呼ぶ。
これらを使った料理、チキンビリヤーニは特に超辛であり、私の場合は舌が切れて血がでた
ほどである。 舌の両脇が削られたように変形して血が出てきたのは驚いた。
要注意であるが、私の体質なのかも知れず、それにも負けないおいしさがあるので試して
いただきたい一品である。

キチン(マトン/Veg)ビリヤーニとは、チキン(マトンなど)を入れた炊き込みご飯と思っていただければ
よい。 大きな鳥モモ一本にゆで卵一個がつく。 それに玉ねぎとヨーグルトを混ぜたサラダがついて
一人前である。 レストラン以外に、街中のビリヤーニセンター(仮称)という専門店でも販売してる。

また、
バンガロールでのマトンビリヤーニは、辛さもほどほどであり、肉質がよくこれはうまい。
バンガロール地方はデカン高原と呼ばれ、高地にあるため、放牧が盛んでここで取れるマトンが
特別うまい。 ビリヤーニに入ったマトンは少し赤みがかった柔らかい肉質で、いくら食べても
胃がもたれる心配がない。 特にお勧めは、この地方で行われる結婚式でのビリヤーニは最高である。
この日のために用意された羊7頭に米200Kgが一つの釜で一気に炊き上げる。
食べ放題のこの料理は、上着を脱ぎすて、ワイシャツの腕をまくり上げて臨む。
気合を入れて食べる。
皿に盛られた 5センチ角の大きな肉片でも、手で軽く押さえつけるだけで崩れるほど柔らかい。
噛まずにするっとのどに流れこんでくる。 至福の一瞬である。
もし、バンガロールでの結婚式に呼ばれたら、数日前から体調を整えてぜひ参加すべきである。

 食べ物は 続く


 
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